1、美拉德反应是什么意思

美拉德反应，又称为煸炒反应，是一种在烹饪过程中常见的化学反应。

美拉德反应，又称为煸炒反应，是一种在烹饪过程中常见的化学反应。这个名字来源于两位法国化学家路易斯卡米勒美拉德和约瑟夫卡米尔普尔泰。他们在1912年首次描述了这种特殊的化学反应现象，因此得名。

美拉德反应是一种非酶催化的加热反应，主要发生在食物中的脂肪和氨基酸之间。当食物受到高温加热时，脂肪和氨基酸会发生一系列复杂的化学变化，产生一种新的化合物麦拉德产物。这些产物具有独特的香气、色泽和口感，是烹饪中不可或缺的元素。

美拉德反应的过程加热：食物中的脂肪和氨基酸在高温下开始分解。氧化：分解后的脂肪酸和氨基酸与空气中的氧气发生氧化反应，生成醛、酮等有机化合物。缩合：这些有机化合物通过缩合反应与其他分子结合，形成新的产物。

美拉德反应的好处

1、食物的颜色和香味，美拉德反应可以使食物表面形成金黄色或棕色的表皮，增加食物的色泽和美观度。同时，它还可以产生各种香气物质，使食物具有诱人的香味。

2、食物的质地，美拉德反应可以使食物中的蛋白质发生变性，使其更加紧密地结合在一起，从而提高食物的质地和口感。例如，烤面包、烘焙蛋糕等食品在加热过程中会发生美拉德反应，使得面包和蛋糕更加松软可口。

3、食物的营养价值：美拉德反应可以激活食物中的酶类，促进营养物质的吸收和利用。例如，美拉德反应可以使维生素C转化为抗坏血酸，提高其稳定性。同时，还可以使脂肪分解成更小的脂肪酸和甘油，便于人体消化吸收。

4、食物的保质期延长：美拉德反应可以降低食物中的水分含量，减少氧化反应的发生，从而延长食物的保质期。此外，美拉德反应还可以抑制细菌和真菌的生长，进一步保证食品安全。

2、什么是美拉德反应？有什么好处坏处？

美拉德反应在烹饪中很常见，比如烧烤就是美拉德反应的典型代表。美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，生成呋喃、吡嗪、噻吩、噻唑等香味物质。

在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增。

不过，美拉德反应也会带来一些有害的副产品，如丙烯酰胺等有机物。丙烯酰胺是世界卫生组织国际癌症研究机构认定的2A类致癌物，具有一定的毒性和致癌性，因此不管烧烤和煎炸食物有多美味，也不能贪多。

美拉德反应在食品工业中的应用：

一、食品色泽

食品经加热处理后或长时间贮藏后，都会产生不同程度的类黑精色素。比如面包、烤肉、熏肉、烤鱼、咖啡、茶以及酱油、豆酱等调味品中都有美拉德反应产生，因为这一大类反应没有酶的参与，故又称非酶褐变。这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲。

二、食品风味

1、食品本身固有的香味，如葱蒜、芫荽本身就有一种特有的香味；

2、食品原料在加工过程中由于酶促反应形成的风味；

3、食品在蒸煮、焙烤及油炸过程中产生的食品香味，也即食品经过了热分解、氧化、重排或降解形成的香味前体，然后形成特殊的食品风味。如爆米花、烤面包、烤肉等食品所形成的香味。

三、食品营养

美拉德反应对食品营养的影响包括降低蛋白质的营养质量、蛋白质改性以及抑制胰蛋白酶活性等。对于粮食制品，美拉德反应无疑会使其蛋白质的生物价更低。

以上内容参考：人民网-烹饪中的化学反应

以上内容参考：百度百科-美拉德反应

3、美拉德反应通俗说法

美拉德反应指的是食物中的还原糖（即碳水化合物）、氨基酸与蛋白质在常温或加热时发生一系列复杂反应后，生成的棕黑色的大分子物质类黑精的过程，也称为氨反应。

美拉德反应，简单来说就是蛋白质和碳水化合物受热发生反应，在烤肉时闻到的香气就来源于此肉类中富含蛋白质，而烧烤、煎炸时的温度较高，因而在此类烹饪中，美拉德反应会更剧烈，香味物质倍增，嗅觉上的香味，源自于氨基酸与糖发生的美拉德反应，而味觉上的香，则是脂肪、磷脂、氨基酸的共同作用。

触发美拉德反应的条件

美拉德反应增加食物风味，必备3个条件：

1、烹饪温度：烹饪温度达到140-160°C，美拉德反应会迅速增加，温度太高，容易烤焦，温度太低，香味不会产生。

2、水分含量：美拉德反应的速度，随着水分的增加而降低。故水分处于10%-15%的时候，更容易发生美拉德反应。干炒的食物更好吃，油炸的食物更好吃，水煮的可能没有那么好吃，这些道理很多人都知道。

3、原料基质：食物在PH值高于7的碱性环境中，美拉德反应发生的更快点，所以，加入一点点小苏打，从而加快美拉德反应，小苏打是一种温和的碱，可以提高食物的PH值，比如，爆炒洋葱的时候，加一丁点小苏打，迅速就能散发出香味。

4、什么是“美拉德反应”？

美拉德反应一种普遍的非酶褐变现象，将它应用于食品香精生产应用之中，国外研究比较多，国内研究应用很少，该技术在肉类香精及烟草香精中有非常好的应用。

所形成的香精具天然肉类香精的逼真效果，具有调配技术无法比拟的作用。美拉德反应技术在香精领域中的应用打破了传统的香精调配和生产工艺的范畴，是一全新的香精香料生产应用技术，值得大力研究和推广，尤其在调味品行业。

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一、影响因素

1 、糖氨基结构还原糖是美拉德反应的主要物质，五碳糖褐变速度是六碳糖的10倍，还原性单糖中五碳糖褐变速度排序为：核糖>阿拉伯糖>木糖，六碳糖则：半乳糖>甘露糖>葡萄糖。还原性双糖分子量大，反应速度较慢。

在羰基化合物中，α-乙烯醛褐变最慢，其次是α-双糖基化合物，酮类最慢。胺类褐变速度快于氨基酸。在氨基酸中，碱性氨基酸速度快（赖氨酸、精氨酸），氨基酸比蛋白质快。

2 、温度20～25℃氧化即可发生美拉德反应。一般每相差10℃，反应速度相差3～5倍。30℃以上速度加快，高于80℃时，反应速度受温度和氧气影响小。

3、 水分含量在10%～15%时，反应易发生，完全干燥的食品难以发生。

4、 pH值当pH值在3以上时，反应随pH值增加而加快。

5、 化学试剂酸式亚硫酸盐抑制褐变，钙盐与氨基酸结合成不溶性化合物可抑制反应。

二、对食品的影响

1、香气和色泽的产生，美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。例如亮氨酸与葡萄糖在高温下反应，能够产生令人愉悦的面包香。而在板栗、鱿鱼等食品生产储藏过程中和制糖生产中，就需要抑制美拉德反应以减少褐变的发生

2、营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化

3、抗氧化性的产生，美拉德反应中产生的褐变色素对油脂类自动氧化表现出抗氧化性，这主要是由于褐变反应中生成醛、酮等还原性中间产物

4、有毒物质的产生。

来源：百度百科－美拉德反应

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